Alimento básico indígena, a mandioca foi o primeiro produto da terra que os portugueses conheceram - "a rainha do Brasil", como definiu Luís Câmara Cascudo. Foram identificadas 80 espécies no Brasil, divididas em dois grandes grupos. A mandioca-amarga ou brava, venenosa, que contém ácido cianídrico e pode ser fatal; e a mandioca mansa ou doce, também conhecida por aipim ou macaxeira, sem o veneno. Com técnicas criadas pelos índios, a raiz dá origem a diversos produtos que, até hoje, compõem a mesa do brasileiro: farinha, beiju, prião, tucupi etc. A produção de farinhas de mandioca, o mais importante dos sub-produtos da planta, era um trabalho essencialmente feminino. Depois de arrancar as raízes as índias ralavam o alimento em uma espécie de prancha de madeira cravejada de pedras pontudas. A massa resultante era então passada no tipiti, instrumento de tranças vegetais feito para escoar a manipueira (calda venenosa pela presença de ácido cianídrico), e levada a grandes panelas de barro sobre o fogo.
Sem parar de mexer, as índias deixavam a massa ser cozida até atingir o ponto desejado. Era o acompanhamento indispensável de carnes, peixes e frutas. Havia dois tipos principais. A farinha fresca, que durava somente três dias; e a chamada farinha-de-guerra, que deixada torrar bastante no fogo, durava mais de um ano. A farinha-de-guerra ganhou esse nome por integrar o farnel das expedições guerreiras tanto de índios, quanto de portugueses. Outra curiosidade: a forma de consumo da fariha pelos índios foi apelidada pelos europeus de arremesso, isso porque eles pegavam a farinha com os dedos, fazendo um punhado, e atiravam à boca sem deixar cair um grão sequer.
A farinha também deu origem ao pirão - conhecido também por mingau, uma papa grossa feita acrescentando-se o caldo quente de peixe ou de carne à fécula. Mais tarde, com a fusão de técnicas e ingredientes, portugueses introduziram o sal, temperos, caldos de aves, leite, açúcar e farinhas de outras plantas. O pirão é um alimento básico, copyright by Brazil, como escreveu Cascudo, e entrou para as trovinhas nos séculos seguintes - "Sem pirão, / Não vai não!", "Com mulher e pirão, faz-se a função" e "Não há animação/ Sem pirão!". Outra iguaria da culinária indígena feita a partir da mandioca é o beiju, uma farinha bem branquinha. É produzido com manipueira seca ao sol e evaporada se cozida no fogo. As índias colocavam essa fécula numa espécie de frigideira e deixavam aquece-la até se tornar consistente. É da manipueira sem o veneno que também se produz o tucupi - o caldo com pimenta.
Mas a farinha não era usada apenas para comer. Do cozimento e da fermentação da raiz, acelerada pela presença da saliva dos índios, ao mastigar a planta, obtinha-se o cauim. Era com essa bebida alcoólica, que os índios celebravam a próxima realização de um banquete antropofágico. Era também consumida em velórios e em confraternizações com caraíbas - palavra tupi que designa homem branco, o europeu - entre outras ocasiões. Pelo mesmo processo da fabricação do cauim, as índias produziam bebidas fermentadas de frutas. Saiba mais:
Mitos sobre a mandioca
Receitas de mandioca
Texto extraído do livro História da Gastronomia Paulistana.
São Paulo: Guia D. Ltda
